Tranquilidad. Y sabiduría. Lucía Freitas atiende a los medios antes de mostrar su enésima joya culinaria. Se trata de una empanada líquida, una creación que compartirá protagonismo con la cata de las nuevas cervezas numeradas de Alhambra, que como su alta cocina desafían los límites.
Su pose es sosegada. Como si lo peor de ese arduo, intenso y exigente camino haya pasado. Jornadas de 16 horas laborales o ese salto de ofrecer un menú de 12 euros a poseer ahora en su restaurante A Tafona una estrella Michelin han consolidado a Lucía Freitas como una de las grandes referentes de la gastronomía gallega.
¿Cómo recibiste la noticia de la Estrella Michelin?
Con muchísima ilusión. Llevábamos mucho tiempo luchando por ella y llevaba unos años sintiendo que era como si la tuviéramos, así que es un reconocimiento que se agradece y nos vale para llenarnos de fuerza y también, como no, para tener el restaurante lleno. Al final lo que quieres es cocinar para la gente.
¿Para ti en el día a día ha cambiado algo?
Supone que el teléfono no deje de sonar, tener el restaurante lleno y lista de espera, pero yo creo que en mi caso concreto no. Ya llevaba tiempo trabajando como si la tuviera. Trabajábamos con ese nivel de exigencia con el que cada plato que sale de la cocina tiene que ser el mejor. Lo que sí logras ahora es una mayor repercusión.
Hay quien critica también las estrellas Michelin…
En mi caso soy muy nueva… pero puedo entender que una estrella Michelin es muy difícil de mantener. Requiere personal cualificado y un producto excelente cada día. En un restaurante de un pueblo en el que de martes a jueves entran diez personas es muy difícil de mantener. A lo mejor el día de mañana a mí también me pasa eso. Sabes que tienes no solo que cocinar bien sino que debes tener medios. Ahí sí se puede notar la presión. Cada uno sabe cómo y por qué acepta o no la estrella.
A las puertas de las Navidades, qué ingredientes debe haber en una mesa en estas celebraciones…
Al igual que en mi cocina, que es de temporada, en mi casa siempre tiene que estar lo mejor de la temporada. Para un buen menú en Navidad lo mejor es pasarte por el mercado y usar productos de proximidad y temporada. Ahora tenemos unas verduras fantásticas como la coliflor o el repollo. La vieira de Cambados también acaba de abrirse. Son dos productos estrella que están muy arraigados. ¿Quién no ha comido vieiras al horno o bacalao con coliflor? Pero apuesto por darle una vuelta, algo más ligero con esos ingredientes.
¿Cómo serían esos platos?
Invitaría a la gente a cambiar la vieira al horno y apostar por una vieira curada o marinada, sin tener que darle esa temperatura. Acompañada de un guiso de coliflor o una crema. La coliflor de bacalao la cambiaría por algo algo también de mar y si le damos un toque de setas ya….
¿Arriesgamos poco?
No, creo que en Navidad la gente arriesga más. Es [en Navidades] cuando te paras ante un papel y te preguntas qué vamos a hacer. No lo sé a ciencia cierta, pero estoy segura de que en Navidad las revistas de recetas multiplican su venta porque es el momento en el que uno quiere lucirse. Todos queremos que se recuerde ese año y es el momento de hacer esas pequeñas transgresiones… o simplemente dedicar más tiempo al guiso, que en el día a día es muy difícil.
¿Se ha popularizado la alta cocina?
La gente le va perdiendo el miedo porque cada vez es más asequible, está más cerca del pueblo. Antes esa cocina estaba pensada para unos cuantos que pudiesen pagar mucho. Hoy hay muchos grandes cocineros con muchas ganas de cocinar que hacen esa cocina a un precio mucho más asequible. Así repercute en la sociedad. La gente es capaz de gastarse 15 o 25 euros en un menú hecho por un chef que ha trabajado en uno o dos Estrellas Michelin. Esto hace que se normalice. Es cultural. Además, los programas de televisión también aportan conocimientos. Cada vez todos tenemos un mayor acceso.
Históricamente la cocina vasca ha despuntado, pero la cocina gallega también es una potencia ¿no?
Somos potencia, pero lo somos más por el producto que por los cocineros. Siempre hemos tenido menos aportación de otro tipo de cocinas. Mientras la catalana o la vasca ha estado muy influenciada por la francesa y se ha catalogado en alta cocina muy pronto, en Galicia la gente nos veía más como un pueblo de un producto espectacular, pero no nos ponían en valor a los cocineros. Evidentemente, hay muchísimos cocineros que demuestran lo contrario y cada día somos más potentes. Cada día hay más gente que viaja a Galicia no solo por el producto sino también por los cocineros.
¿Si volvieras a nacer serías cocinera?
Sin duda. He trabajado mucho, pero he tenido muchísima suerte.
Eres la imagen de Alhambra, ¿cómo debemos maridar la cerveza? ¿Con qué la acompañarías?
Empezaría con el pan. En mi casa hacemos el pan e incluso empleamos Alhambra para hacer uno de los panes. Me encanta que la gente acompañe con una cerveza los panes calientes que tenemos con harina de millo, trigo del país, agua de mar, algarroba… es el maridaje perfecto.
¿Qué te evoca una caña?
Me evoca a cereal, pero también los momentos de encuentro. En mi caso, que estoy tantas horas trabajando, el tiempo de romper la monotonía se corresponde a salir con los amigos y tomar una cerveza. Cuando algo te evoca los momentos buenos de la vida es mágico.