La tesis de doctoramiento de Gema Manuela Puertas Hernando en la Facultade de Veterinaria, del Campus Terra de la Universidade de Santiago de Compostela (USC), cuestiona el mito de la que la ingesta de huevos aumenta el colesterol.
La investigación 'Avaliación de ovoprodutos mediante espectroscopía, centrifugación e filtración de fluxo tanxencial aplicado intelixencia artificial', bajo la dirección del catedrático del área de Tecnoloxía de Alimentos Manuel Vázquez Vázquez, concluye que la interacción de las lipoproteínas de la yema con las proteínas de la clara impiden la correcta separación de los componentes del huevo y, en consecuencia, evitan la absorción del colesterol por parte de las personas que consuman estos productos.
Por tanto, "una tortilla francesa, uno de los múltiples productos alimenticios en los que existe interacción entre la clara y yema del huevo, no tiene impacto alguno en los niveles de colesterol del consumidor", aclara Vázquez. "El efecto quelante de las proteínas de la clara ponen en entredicho la necesidad de reiterar el colesterol del huevo en una alimentación saludable", agrega.
Esta tesis ha conseguido la máxima calificación con un sobresaliente 'cum laude'. La catedrática del área de Tecnoloxía de Alimentos de la USC Ángeles Romero Rodríguez presidió el tribunal encargado de la evaluación, un comité del que también formaron parte el profesor de la UVigo Manuel Cruz Freire y la investigadora del CSIC Marta Martínez Sanz.
Entre los estudios analizados en la tesis se detalla dos métodos publicados para detectar fraude en el etiquetado de huevos. La autora aplicó Espectroscopía y Quimiometría para clasificar los huevos según el sistema de crianza usando técnicas de aprendizaje supervisado.
En el primero caso, esta investigadora de la USC consiguió clasificar el 100% de las muestras tras emplear el extracto lipofílico que contenía el colesterol libre y otras grasas disolutas tras la saponificación de la yema. El segundo método, que es más rápido y barato, y en el que se aplicaron espectros de plasmas de huevo entero, confirmó la relación entre el sistema de cría de las gallinas y la composición de los huevos, especialmente en lo que alcanza a fracciones de grasa.