"O Rei dos Xíbaros", el plato cocinado en Galicia que enamoró a los expertos de la Guía Michelin

El pasado mes de noviembre, la reputada Guía Michelin dio a conocer sus recomendaciones del año. Una gala en la que se otorgaron sus famosas estrellas, además de otros distintivos que reconocen la calidad de propuestas de toda España. Galicia, una vez más, fue una de las favoritas.

Los expertos de esta prestigiosa selección pasan el año degustando recetas y experimentando sensaciones en restaurantes de todo el territorio nacional. Tras muchas deliberaciones, en las que se tiene en cuenta cada plato en sí mismo, pero también el espacio, el servicio, la carta en su conjunto y cada detalle independiente, estos especialistas escogen las mejores propuestas. Sin embargo, son humanos y no pueden evitar quedarse con algunos de los sabores que más les han cautivado, como un plato fetiche.

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Precisamente, la Guía Michelin acaba de hacer públicos cuáles han sido los 5 únicos platos favoritos que han enamorado este 2024 a los inspectores. Uno de ellos, como no podía ser de otra manera, es obra de un restaurante de Galicia. No resulta extraño, este territorio salió con dos nuevas estrellas de la última gala y son ya 17 los establecimientos que cuentan con su reconocimiento.

"O Rei dos Xíbaros"

Una receta cuya explicación está al nivel de su presentación. El comensal que pide esta propuesta se topa en la mesa con un llamativo plato de mimbre sobre el que reposa un bocado aparentemente crujiente, con tres lágrimas de salsa encima y una sencilla decoración vegetal. Un ejemplo de la alta cocina gallega que fusiona un producto de primerísima calidad con una elaboración sofisticada.

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Este es uno de los platos que conforman el menú degustación en el restaurante del vigués Pepe Vieira en Raxó. Su nombre es "O Rei dos Xíbaros" y está inspirado en la historia del gallego Ildefonso Graña Cortizo, quien llegó a ser conocido por este sobrenombre en referencia a la tribu amazónica que se popularizó por su rito de reducir las cabezas enemigas.

Se trata de una elaboración del chef gallego Xosé T. Cannas, en la que presenta una cabeza de bogavante con su jugo, acompañado de un delicado aguachile de coco con notas cítricas. Pretende así, evocar "tanto la tradición jíbara como los ingredientes que un miembro de esta tribu podría haber propuesto para reinventar la clásica caldeirada gallega".

Así, a la mesa llega una cola de bogavante de calidad excepcional, rebozada de una fina fritura de harina de arroz. Todo en un juego de texturas y sabores, "una armoniosa fusión de sabores de diferentes latitudes".