Ni soja ni avena, la UVigo avanza para crear bebidas vegetales 100% gallegas con castaña o fabas

El proyecto Bevegal, desarrollado desde el grupo Food and Health Omics de la Universidad de Vigo, avanza en el desarrollo de bebidas vegetales empleando productos de origen gallego, concretamente a partir de castaña y faba de Lourenzá. En él se ha trabajado en la definición de un procedimiento de elaboración asistida por ultrasonidos, tecnológicamente viable y ambientalmente sostenible, así como en la evaluación físico-química y nutricional de las formulaciones elaboradas.

El trabajo es una de las iniciativas beneficiarias de la convocatoria de proyectos del personal investigador en la etapa de formación posdoctoral del campus de Ourense (Inou+PosDou Campus Auga 2025). Jorge A. Custodio, investigador Juan de la Cierva del grupo Food and Health Omics —que tiene su sede en la Facultade de Ciencias del campus de Ourense—, es el responsable del proyecto.

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Según explica el investigador, las bebidas vegetales se han consolidado como una categoría emergente de creciente relevancia en el mercado español e internacional, impulsada por cambios de hábitos y por la demanda de alternativas de origen vegetal. En este contexto, el equipo de la UVigo trabajó en Bevegal en torno al desarrollo de bebidas vegetales no fermentadas elaboradas con materias primas con indicación geográfica protegida, como la Castaña de Galicia y la Faba de Lourenzá, combinando optimización tecnológica con ultrasonidos y caracterización química y nutricional avanzada, bajo un enfoque circular y sostenible. “Queríamos explorar el potencial de materias primas gallegas para elaborar bebidas vegetales y obtener una caracterización completa que permita orientar mejoras futuras en el producto”, señala.

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Procedimiento y análisis

En el centro del estudio estuvo la definición de un procedimiento de elaboración asistida por ultrasonidos (remojo + extracción ultrasónica + trituración + cocción) que, según explica el responsable del trabajo, “permite reducir tiempos de procesado y consumo energético sin penalizar la calidad global del producto, orientándose a maximizar la fracción bioactiva manteniendo la estabilidad y el perfil nutricional”.

Respecto a la caracterización integral de las bebidas, el trabajo realizado confirma perfiles complementarios y una diferenciación clara según la matriz:

• Evaluación físico-química: La estabilidad coloidal en 24 horas fue superior en la bebida de castaña frente a la de faba, lo que apunta a una mayor tendencia a la sedimentación en las formulaciones basadas en leguminosas y abre una vía de mejora tecnológica en textura y dispersión.
• Plano nutricional: El análisis elemental mostró un mayor porcentaje de nitrógeno en la bebida de faba, coherente con su naturaleza leguminosa y su potencial proteico; mientras que la bebida de castaña destacó por un mayor contenido de proteína soluble.
• Perfil de carbohidratos: En los azúcares libres, la bebida de castaña estuvo dominada por la sacarosa, seguida de fructosa y glucosa, mientras que la de faba presentó concentraciones mucho más bajas, indicando un perfil más neutro en carbohidratos solubles.
• Vitaminas: La bebida de castaña presentó vitamina C (no detectada en las formulaciones de faba). Por el contrario, la bebida de faba se caracterizó por una mayor diversidad y concentración global de vitaminas del grupo B, con especial presencia de B3 y B6.

Los resultados de Bevegal ya se han presentado en artículos y foros científicos de relevancia como el congreso internacional ExTech 2025 (Alemania), donde recibió el premio a la mejor comunicación oral, o el XXIX Encontro Luso-Galego de Química (2025). Entre las siguientes etapas de esta línea de investigación se sitúan la evaluación sensorial y la ampliación de la caracterización nutricional.