Pep Moreno, Estrella Michelin: "Galicia tiene un productazo, pero debe perder miedo a ser moderna"

Vigo recibe a toda una delegación catalana que ha aterrizado en la ciudad para demostrar el nivel gastronómico aquella tierra. Y con razón, Cataluña ha sido nombrada "Región Mundial de la Gastronomía 2025" y acumula ya 77 Estrellas Michelin. Para descubrir las virtudes de sus cocinas, entrevistamos al prestigioso chef Pep Moreno (Deliranto).

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Venís a una tierra en la que si de algo sabemos es de comer. ¿Por qué crees que Cataluña logra destacar tanto a nivel mundial?

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Cataluña tiene tal vez la mayor variedad de producto del mundo. Es cierto que Galicia tiene un marisco brutal, todo lo que viene del mar en Galicia es increíble. Pero es que solo la provincia de Tarragona ya tiene ocho denominaciones de origen de vino, en un sitio de 100 kilómetros de largo por 45 de ancho. Claro, si eso lo multiplicas por las cuatro provincias es mucha variedad.

Y eso la hace única.

No hay un sitio como el norte del Mediterráneo, el color de la luz del Mediterráneo es distinto. Pero es cierto que en España, además, sumamos el Atlántico y el Mar Cantábrico. Por eso, en España yo creo que nos tenemos que llenar la boca diciendo que tenemos un productazo y tenemos que quitarnos el freno de mano. Luego, además, especialmente en Cataluña hay mucha creatividad en las cocinas.

¿Es Deliranto ejemplo de ello?

En mi restaurante nuestro punto diferencial es que somos el único restaurante, que yo conozca, en el que nuestro menú degustación no solo explica que la lubina es de aquí o lo que sea sino que te cuenta una historia, un cuento, una ópera, un libro.

Estoy de acuerdo en que las cocinas cuentan mucho, y creo que también hablan del lugar al que pertenecen

Absolutamente. Nosotros somos un sitio de acogida, un lugar espectacular y por eso creo que Cataluña ahora mismo es el rey de la gastronomía. A eso venimos a Galicia, a explicar un poquito quiénes somos.

La salsa romesco, denominada como la segunda mejor del mundo

Pues para conocer más sobre la gastronomía catalana, ¿qué platos crees que no se conocen tanto y deberíamos apuntarnos?

Hay uno que debe conocer todo el mundo, y que recientemente ha sido señalado como la segunda mejor salsa de todo el mundo, aunque yo diría que es la número uno: el romesco. Tiene dos vertientes, la que conoce más gente, que es la de la salsa de calçot. Y también está en formato caliente, que es un guiso tradicional, como una zarzuela o como un suquet, un guiso de pescado. La salsa está hecha con ese pimiento romesco, con esas almendras, con esas avellanas, y es un guiso muy atractivo, muy típico y muy importante en Cataluña, que la gente debería conocer.

Aunque suene raro también hay platos que están en peligro de extinción

¿Alguno más?

Pues mira, aunque suene raro también hay platos que están en peligro de extinción. Uno de ellos es la tortilla tradicional catalana. "Truita amb suc", traducido literalmente como "tortilla en jugo" o "tortilla en salsa", que originalmente no llevaba ni huevo. Este es un plato normalmente vegetal, con alcachofas, con espinacas. También está el conejo con chocolate y vino, por ejemplo.

Lo cuentas con mucha pasión.

Un cocinero transmite amor. Y para mí la gastronomía también es una forma de explicar el territorio, y explicar a la gente ese territorio.

No pasa nada por ser moderno

¿Y Galicia? ¿Qué te dice nuestra cocina de nosotros?

Para mí, Galicia tiene una virtud que es su mirada al mar. Vuestro sello es un superproducto que viene del Atlántico, y ahora siento que estáis empezando a quitaros algunos dejes de la historia. No pasa nada por ser moderno. Yo percibo un defecto cuando hay mucha tradición y es que todo se cocina demasiado.

¿Eso pasa aquí?

Galicia es una pasada, pero le pasa igual que a los italianos: la receta de la mamma no se toca. No pasa nada si cambiamos algo, y la creatividad que tenéis es increíble. Hay que dejarla fluir. No le pongamos barreras al bosque, no hay cocina tradicional y cocina moderna, hay cocina buena y mala.

Pones mucho el foco en el mar, pero también hay mucho potencial en el interior. ¿Existe esa tensión entre costa e interior en Cataluña?

En Cataluña no tenemos tensión, es el único sitio del mundo donde no tenemos esa tensión. El plato más catalán que hay es el mar y montaña, cogemos el pollo le ponemos rape nos quedamos tan anchos. Pero sí que hay una tradición gastronómica en el interior con algún pescado de río y bacalao y lo demás es todo carne allí, sobre todo mucho cordero. Aunque, sin duda, el cerdo es el protagonista con esos fuets, salchichones y butifarras.

Apunta: un desayuno, comida, merienda y cena 100% catalán

Te propongo un juego, ¿serías capaz de diseñarme un menú 100% catalán?

• Desayuno: Podríamos empezar para desayunar con un poquito de queso por ejemplo con un mel i mató. El 'mató' es un queso fresco que se deshilacha, algo más cuajado, muy fresco, suave y con un punto de sal. Lo acompañaría con un poquito de pan o de unas galletas y algo y miel. Quien quiera dar un poco de potencia, le recomiendo una copita de moscatel.
• Comida: A mediodía, una xatonada, que sería la versión fría de la salsa de calçots con bacalao desmigado en crudo -esqueixat, se diría en Cataluña- con escarola con aceite. Y de segundo una fideuá.
• Merienda: Ya a media tarde, la merienda más típica catalana es el pan con vino tinto y azúcar.
• Cena: Para terminar, un plato que para mí es fundamental en la gastronomía catalana: el fricandó, esa ternera guisada que la has podido hacer por la mañana, la dejas enfriar y por la noche solo calientas.

Un menú puramente catalán.

Estamos hablando también de turismo entonces ¿se puede enamorar al mundo a través de la cuchara?

Desde luego.