Entre los fogones y la barra, así son los 'secretos' de La Mesa de Conus en Vigo

“Sabor, sabor, sabor y que la gente se deje llevar y disfrute mojando pan”. Esta es la premisa que acompaña el proyecto de Víctor Conus en su local gastronómico La Mesa de Conus ubicado en el Parque de San Roque de Vigo, que vuelve a formar parte de la lista de “Recomendados” de la Guía Repsol 2024.

Natural de Barcelona, pero criado en Sevilla y formándose en diferentes lugares de España y Francia, Conus llega a Vigo hace seis años por motivos laborales y, tras conocer a su pareja, se afinca en la ciudad olívica donde, cuatro días antes del gran confinamiento de 2020, abre su restaurante fuera del centro urbano de la ciudad olívica donde ofrece una experiencia gastronómica “como si viernes a mi casa, con unos amigos y yo te doy de comer”, explica el propio chef a Metropolitano.gal.

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Con una barra para 12 personas y un único menú degustación “vivo”, que cambia semanalmente en función de la temporada, el mercado y la imaginación, La Mesa de Conus ofrece una experiencia única y poco habitual en Vigo, donde el propio chef se encarga de elaborar las recetas al mismo tiempo que las sirve sobre la barra. Con un estilo que se basa “en fondos, salsas y en la potencia de sabor por encima de todo”, según las propias palabras del chef, el menú se compone de ocho o nueve platos cambiantes, aunque dos de ellos son “básicos que nunca fallan”.

Se tratan de dos aperitivos con el jamón como protagonista, ya que la familia de Conus es dueña de una fábrica de jamones y embutidos ibéricos. El primero es un plato de una edición especial de paleta ibérica denominada “La Consentida”, nombre que el padre del chef le puso cuando nació la hija de Víctor. El segundo es su croqueta de jamón “basada en la receta de mi abuela, pero perfeccionada”, la cual le llevó a ser uno de los finalistas del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón el pasado año.

El secreto está en disfrutar

A punto de cumplir los cuatro años desde la apertura de su restaurante, Conus asegura que “Vigo es una ciudad que me ha acogido muy bien y en la que se vive muy bien”, algo que también se traslada a su “mesa”, donde la gente “viene a gozar de nuestra cocina disfrutona y repite porque lo hacemos de una manera diferente y la gente lo pasa bien”, señala. De ello es testigo cuando “el vino comienza a hacer efecto, la gente se deja llevar y ves que empiezan a hablar entre todos en la barra”, matiza.

Aunque la vida de este proyecto sea relativamente corta, La Mesa de Conus ya forma parte de las recomendaciones de la Guía Michelín y la Guía Repsol. ¿Y cual es el secreto de este éxito? “Tener claro lo que queremos ofrecer al cliente, que es una comida disfrutona, pero con una evolución y mejora constante”, comenta el chef.  Con el objetivo puesto en conseguir su primer Sol, Conus indica que su secreto es “ser super exigente conmigo mismo día a día, si hoy estaba bueno, mañana tendrá que ser mejor”, sentencia.

Reducción de horario y otros proyectos

Para poder disfrutar del menú de La Mesa de Conus, que tiene un coste de 65 euros, es necesario hacer reserva en alguno de los dos turnos que ofrece los fines de semana. La disponibilidad de las plazas “va variando semana a semana, algunas es posible hacerlo en el propio día, o para el día siguiente”, detalla el chef. Si bien antes ofrecía su experiencia desde los jueves, a partir de este mes de marzo solo será posible acudir a su local en los dos turnos de viernes y sábado o en la comida de los domingos, ya que “estoy preparando otro proyecto y necesito poder dedicarle tiempo”, señala Conus.